[left.htm]
Almindelig Østershat
Beskrivelse: Erik Rald
Foto: Henny T. Lohse
Opskrift: Rungrat Søgaard
Almindelig Østershat vokser i store mængder på liggende bøgestammer, men kan også vokse på andre løvtræer, især birk og kastanje. Den findes især på stammer, der er faldet for 1-4 år siden og stadig har bark på, men den kan holde sig på lidt ældre, afbarkede stammer. Den er meget talrig i juni-august måned - også i tørre og varme somre. Birgit Siesby skriver i bogen "Svampe på 100 måder": "Decideret vintersvamp." Men det er altså en decideret sommersvamp. Dette faktum har blot hidtil været overset af svampebøgerne. Tyskeren E. Ludwig har i sit "Pilzkompendium" fra 2001 beskrevet den hvidligbrune form som en særlig, uhyre sjælden, forårsform, ny for videnskaben, Pleurotus ostreatus var. praecox. Østershattedyrkere taler om to stammer, en, der vokser ved 4-15 grader, og en, der vokser ved over 14 grader (mere end 30 grader kan den ikke tåle). Når Almindelig Østershat vokser om sommeren, er hatten hvid, cremefarvet, brun eller purpurbrun. Når den vokser om vinteren, er hatten blå.
Iøvrigt er arten meget variabel. Lamellerne er hvide, eller de kan have en grålig tone, især på eksemplarer med mørk hat. Lamellerne løber ned ad stokken. På mange eksemplarer, men langt fra alle, er lamellerne netagtigt sammenløbende på stokken. Lamellerne er sommetider stærkt gaffeldelte eller indbyrdes forbundne. Stokken er kort og sidestillet til randstillet, men når svampene udspringer dybt under barken, kan stokken godt blive flere centimeter lang. Når svampen tørrer ud, bliver den gullig i de udtørrende partier - til tider flot gylden over det hele. Svampen er knippevoksende, der kan sidde op til 20-30 hatte i et knippe, eller der kan blot være en enket hat. Det er let at se, om der findes Almindelig Østershat på en bøgestamme. Når der ikke er frugtlegemer fremme, ses meget karakteristiske hvide huller i barken. Svampen forårsager med tiden kraftige afskalninger af stammernes bark.
Her i sommertiden er østershattenes liv kort. På en uge bryder et lille, tæt knippe af svampe frem fra en revne i barken, og de når at vokse op til fuld størrelse, 5-15 cm brede hatte, på 2-7 dage. De tørrer hurtigt ind i sommervarmen, men er de ikke alt for gamle og indtørrede, kan de tilbagevinde deres fulde saft og kraft, når man lægger dem i blød i vand. Er vejret fugtigt, rådner de efter endnu en uges tid. Om vinteren har frugtlegemerne en langt længere levetid. De kan klare sig igennem lange frostperioder og stadig være anvendelige, når det igen bliver tøvejr.
Almindelig Østershat er en dejlig spisesvamp med en fin, mild smag. Det synes hjortene også. De guffer løs af dem, så der hurtigt kun er trævler tilbage. De østershatte, som man kan købe i forretningerne, er samme art som dem, man finder ude i naturen (sommerformen). I visse butikker kan man nu købe en anden art af slægten, der dog har et helt andet, mere kølleformet udseende. Mykologer ville vel kalde den for Mandstro-Østershat, men butikkerne har valgt at kalde den for Kejserhat!
Man kan selv dyrke sine egne østershatte. Vejledning til dyrkning på træ eller halm kan findes på http://ljohans.com/planteleksikon/ko41.html Lars Johansens planteleksikon og på
http://www.nethave.dk/nethave/html/ostershatte.html NORD-CHAMPs vejledning.
Almindelig Østershat er, i hvert fald mens den er ung, en uhyre aggressiv svamp. Læg den ikke i en lærredspose! Myceliet gennemvæver stoffet, og selvom man hurtigt vasker posen, er den blevet så mør, at den falder fra hinanden ved brug. Efter sigende kan man udnytte østershattenes forslugenhed på vedmateriale af enhver art til hjemmedyrkning: man tager en rulle toiletpapir og fugter den godt og stopper østershattene, især deres stokbaser, ind i rullen med lidt papir. Kort tid efter har myceliet gennemvokset rullen og sætter med lidt held nye hatte.
Der findes kun få store lamelsvampe med sidestillet stok på træ. Elme-Gråblad (Hypsizygus ulmarius) har en rigtig rund stok, som lamellerne ikke løber ned ad. Sildig Epaulethat (Panellus serotinus) er grønlig og slimet, og lamellerne løber ikke ned ad stokken. Den laver iøvrigt rødbrune huller i bøgestammerne, så man, allerede inden svampene kommer frem, kan bestemme arten. Den er ikke spiselig. Korkagtig Østershat (Pleurotus dryinus) er også, som navnet antyder, en forvekslingsmulighed, man bør undgå. Den kendes ved at have slør i hatranden eller på stokken. Hatten er noget skællet, ikke fedtet, og konsistensen hårdere. Den ligeledes hvidlige, men meget sjældne art Pleurotus pulmonarius kendes, ifølge E. Ludwig, kun fra Almindelig Østershat på hathudens tykkelse. I Danmark er hvide Almindelig Østershat blevet fejlbestemt til Pleurotus pulmonarius, under navnet Sommer-Østershat.
Almindelig Østershat er uhyre hurtig at tilberede. De kan tilberedes
som de fleste andre svampe, men man kan også let og hurtigt stege dem hele.
Rungrats østershatte
100 gram kalkun- eller svinekød
3 tsk. hvidløgspeber
1 spsk soya sauce
1 spsk østers sauce
½ tsk sukker
200 gram østershat
3 spsk olie
1 stort æg
Skær kødet i tynde skiver. Bland kød, hvidløgspeber, soya sauce, østers sauce, og
sukker. Lad det stå og trække i 10 minutter.
Varm olien i en sauterpande, og kom kødblandingen i. Når kødet er næsten mørt, kommes
østershat i. Lad det simre i 10-15 minutter, til vandet er dampet væk. Til sidst kommes
æg i, og det blandes grundigt i retten.
Serveres med ris.
Juli 2003