Foreningen til Svampekundskabens Fremme

Lokalforeningen for Sjælland

Lokalforeningen   Arrangementer   Åbent Hus   Svampebestemmelse   Svampeåret   Månedens svamp

[left.htm]

Hætte-Morkel  -  Morchella semilibera

Beskrivelse: Anne Storgaard

Månedens opskrift: Erol Antreasyan

Foto: Benny T. Olsen

Hætte-Morkel er 5-10 cm høj. Stokken er 3-8 cm høj, 1-2 cm bred, hul og går let i stykker. Stokkens farve er hvid til blegt læderfarvet. Hatten er 2-3 cm høj, brun, hætteformet og kamret. Kamrene er adskilt af lodrette lister. Hatten er kun hæftet på stokkens øverste del. Stokken danner en lille hulhed, hvor hatten er fastvokset. Den lille hulhed gør, at man kan kende den fra arter af Klokkemorkel, hvor hatten kun er hæftet allerøverst på stokken uden en hulhed. Rynket Klokkemorkel er meget sjælden, og må ikke samles til spisebrug.

Hætte-Morkel vokser hist og her på de samme steder som Spiselig Morkel. Dvs. på kalkrig muldjord i løvskov, parker og haver. Den kan oftest findes i maj, men er samlet fra slutningen af april til starten af juni afhængig af vejret det år.

Hætte-Morkel er en fin spisesvamp og kan anvendes på samme måde som Spiselig Morkel. Den egner sig også fint til at tørre. Den er dog noget mere tyndkødet end Spiselig Morkel. Hætte-Morkel må ikke spises rå.

Månedens Opskrift

Brisler i morkelsauce på smørstegt urtepolenta

2001 Givry ”le pied du clou”, F. Lumpp

 Mise en place

Polenta

·        1 trekantet terrine form sprayes med fedt og fores med bagepapir og sprayes påny.

·        lidt persille og timian hakkes fint

·        8 dl vand tilsat salt og peber koges op med:

·        2 dl piskefløde og drysses under piskning med:

·        1/2 pakke polenta mel. Blandingen koges under konstant piskning i 2 minutter. Persille og timian kommes i og grøden hældes i den forede form og glattes ud. Filmes, afkøles.

Morkelsauce

·        50 g tørrede morkler udblødes i vand i 3-4 timer, afdryppes og skæres i ringe. I sæsonen kan 200 g  friske morkler bruges i stedet.

·        1 stort skalotteløg – skrælles og hakkes fint og svitses i:

·        30 g smør. Morklerne kommes ved, krydres med salt og peber og svitses i et par minutter. Der déglaceres med:

·        1 dl hvidvin, der koges op og tilsættes:

·        2 dl fond, der reduceres og tilsættes:

·        2 dl piskefløde, der reduceres indtil saucen bobler tykt. Gemmes.

Brislerne

·        1 kg kalvebrisler udvandes i 10 minutter i rindende koldt vand og pocheres i ca 45 minutter i

·        3 liter Court-bouillon:

-          2 liter vand

-          1 liter fond

-          3 dl hvidvin

-          2 fed hvidløg

-          1 gulerod– skrællet og i skiver

-          1 løg – skrællet og piqueret med nelliker

-          1 stump selleri – skrællet

-          2 kv. timian

-          5 g hvide peberkorn

·        brislerne køles af i bouillonen, afhindes mens de stadig er lunkne og lægges tilbage i bouillonen indtil servering.

·        Lidt kørvel til pynt

Servering

Polentaen tages ud af formen, skæres i cm tykke skiver (7 stk) , krydres og steges på en varm pande med smør. Dryppes af på køkkenrulle eller lignende og lægges på varme tallerkner.

Brislerne skæres i 7 ensartede skiver, krydres med salt og peber og steges i lidt smør på begge sider og tages op. Panden déglaceres med lidt hvidvin og morkelsaucen hældes ved og gives et hurtigt opkog. Brislerne kommes i saucen, som smages til, og anrettes på polentaen. Pyntes med kørvel.

(maj 2003)