Foreningen til Svampekundskabens Fremme

Lokalforeningen for Sjælland

Lokalforeningen   Arrangementer   Åbent Hus   Svampebestemmelse   Svampeåret   Månedens svamp

[left.htm]

Kegle-Morkel  - Morchella conica

Beskrivelse: Anne Storgaard

Månedens opskrift: Annie og Bjørn W. Pedersen

Foto: Benny T. Olsen

Kegle-Morkel er 8-20 cm høj. Hovedet er 5-10 cm højt og 2-5 cm bredt, kegleformet, kamret og bikageagtigt med lodrette lister forbundet med lavere tværribber. Hovedets farve er lyst gråbrunt til mørkebrunt. Stokken er creme til blegbrun, 2-10 cm høj og 1-3 cm bred. Både hovedet og stokken er hule.

Kegle-Morkel er sjælden og vokser i næringsrig jord under løv- og nåletræer fra midten af april til slutningen af maj. Endvidere findes den af og til i talrige eksemplarer på steder, hvor der er udlagt træflis året før. Desværre bliver den ikke ved med at vokse på samme sted. Året efter finder man ofte ingen eller kun få eksemplarer, mens den på de mere naturlige voksesteder er mere stabil.

Kegle-Morkel kan forveksles med Spiselig Morkel, der har et rundere hoved, og hvor de lodrette lister ikke er så dominerende. Den er en fin spisesvamp ligesom Kegle-Morkel. En farlig forvekslingsmulighed er Spiselig Stenmorkel, der vokser under fyr på sandjord, og som har et hoved, der er hjerneagtig snoet i stedet for bikageagtig. Spiselig Stenmokel er på trods af navnet dødelig giftig.

Kegle-Morkel regnes som en af de bedste spisesvampe. Den er især god i stuvninger og lignenede. Ofte kan det betale sig at tørre den. Den fine morkelsmag er specielt fremtrædende, når den har været tørret. Svampen skal renses omhyggeligt. Der gemmer sig ofte bænkebidere og lignenede i kamrene og i det indre af svampen.

Pasta med morkelsauce

(Til 4 personer)

25 g tørret Spiselig Morkel (Morchella esculenta), Hætte-Morkel (M. semilibera), eller Kegle-Morkel (M. conica)

30 g smør

200 g kogt skinke eller kogt hamburgerryg i fine strimler

1 fed fintsnittet hvidløg

hvedemel

2 dl piskefløde

2 spskf. friskreven parmesan eller grana

2 spskf. tør, hvid vermouth eller et stænk citronsaft

1 knsp. 3. krydderi (mononatriumglutaminat)

tørret basilikum og oregano (merian)

friskkværnet peber

friskreven muskatnød efter smag, og evt. salt

500 g fettucine eller tagliatelle “all’uova” (med æggeblommer)

2 l vand

salt

friskreven parmesan eller grana

Morklerne lægges i blød i vand i en times tid, til de er blevet elastiske. Vandet filtreres gennem et kaffefilter, og gemmes. Morklerne skylles enkeltvis under rindende, koldt vand, for at få evt. sandkorn og andre urenheder væk. Så skæres de i passende, ikke for tynde, strimler.

Smørret smeltes i en kasserolle, uden at brune. Morklerne lægges i, og simrer med under omrøring, til de har fået varme på alle sider. Så tilsættes så meget udblødningsvand, at morklerne netop er dækket, og nu skal de småsimre under låg i ca. 20 minutter, til de er møre.

Derpå tages låget af, der skrues op for varmen, og vandet koges væk.

Når svampene er let fugtige, tilsættes skinkestrimlerne og det fintsnittede hvidløg. Skinken giver lidt mere væde fra sig.

Når den er væk, tilsættes en smule hvedemel under omrøring, og derefter bages saucen op med mere udblødningsvand og piskefløde. Saucen skal ikke være alt for tyk: Den kan altid koges lidt ind til sidst.

Parmesan eller grana tilsættes under omrøring.

Når osten er smeltet, smages til med vermouth, 3. krydderi, oregano, basilikum, peber, muskatnød, og evt. salt.

Det er ikke sikkert, at saltet er nødvendigt, for både osten og skinken indeholder salt............

Nu simrer saucen videre, indtil den har en passende, cremet konsistens, og i mellemtiden koges pastaen.

2 liter vand bringes i kog i en stor gryde. Når vandet er spilkogende fjernes låget, der tilsættes groft salt, og pastaen dumpes i gryden.

Pastaen koges uden låg, og under jævnlig omrøring, for at forhindre den i at sætte sig i bunden.

Vejledende kogetid står på pakken.

Fisk et lille stykke op og smag på det. Det skal være “al dente” (med bid i) og må ikke være klistret eller smage af mel.

Og lad være med at “spare” på pastaen: Når man én gang har smagt den originale italienske “Pasta all’Uova”, spiser man aldrig mere andet. Og prisforskellen er til at bære - Måske 10 kr. dyrere for 4 personer............

Det samme gælder for parmesan/grana:

Den færdigrevne ost er alt for salt, og lever smagsmæssigt slet ikke op til den friskrevne.

Når pastaen er klar, hældes vandet fra i en sigte. Den lægges i et forvarmet serveringsfad. Morkelsaucen vendes i. Der drysses med en smule reven parmesan eller grana, og retten serveres i fadet med godt, lyst brød, og en skål reven parmesan eller grana til dem, der ønsker mere.

VELBEKOMME.

(maj 2004)