[left.htm]
Stor Trompetsvamp - Craterellus cornucopioides
Beskrivelse: Anne Storgaard
Månedens opskrift: Erol Antreasyan
Foto: Kenneth G. Kofoed
Stor Trompetsvamp er tragtformet, sort til brunsort indvendig og blåsort til gråsort udvendig. Den er 5-15 cm høj, 3-6 cm bred, uden en egentlig stok. Indvendig er den lidt skællet, og udvendig er den svagt rynket til glat uden ribber. Randen er ombøjet og bølget. Den har en mild smag og en aromatisk duft.
Stor Trompetsvamp vokser i løvskove på ret hård bund, men gerne i næringsrig jord. Den kan være svær at få øje på, da den let falder sammen med de visne blade, men når man først har fået øje på den, kan den stå over store områder, enkeltvis og i større grupper.
Den har været meget almindelig i de sjællandske skove i september og oktober 2001. Det er ikke hvert år, den har haft så godt et år som her i efteråret. Hvis man skulle vælge en årets svamp, må den være en oplagt kandidat. Det er muligt at finde friske frugtlegemer indtil frosten kommer. Man skal dog være opmærksom på ikke at samle døde frugtlegemer af andre svampe. F.eks. kan gamle frugtlegemer af Sværtende Skørhat blive stående i skovbunden indtil næste år. En anden forvekslingsmulighed er Grå Kantarel, der kan have omtrent de samme farver, men med ribber på tragtens yderside. Den er også en god spisesvamp, men er sjælden. Den har dog også haft et godt år i 2001.
Stor Trompetsvamp er en meget god spisesvamp. Den giver en fortrinlig smag til supper, saucer, i sammenkogte retter m.v. Den egner sig fint til at tørre.
Månedens opskrift:
Ballotine af poulardelår fra Bresse med midte af stor trompetsvamp hertil urteglacerede skorzonnér-rødder
(2 personer)
Côtes-du-Rhône 1997, Mourre du Tendre
Ingredienser: Til fyldet
| 2 poulardelår fra Bresse med udbenet overlår og afpudset underlår | 1 stort skalotteløg - skrælles og hakkes fint |
| ca. 50 cm. stegesnor pr. lår | ca. 100 g stor trompetsvamp - renses (de må ikke skylles) |
| lidt smør og olie til stegning | lidt smør og olie til stegning |
| salt og peber | salt og peber |
| 1 tsk frisk timian - brug kun bladene (kvistene smides i fonden) | |
| 1 tsk hakket persille - brug kun bladene (kvistene smides i fonden) | |
| 1 tsk hakket estragon - brug kun bladene |
N.B. Gem og brug halvdelen af de 3 ovennævnte urter til skorzonnér-rødderne
| 3 skorzonnér-rødder - vaskes grundigt,skrælles, halveres i begge led og kommes straks i citronvand (1 l saltet kogende citronvand til blanchering af rødderne) | urterne fra fyldet |
| 1,5 dl hønseglace + 1,5 dl fond | 15 g koldt smør til montering af saucen |
| 1/4 dl hvid balsamico | |
| 1/2 dl hvidvin | |
| 1 lille tsk sukker | |
| 4 fed hvidløg - skal ikke pilles |
Fremgangsmåde:
Svits løgene og svampene i et par minutter med lidt salt og peber, tilsæt urterne og afkøl til en håndtérbar temperatur. Fyld lårene med svampeblandingen, snør og krydder dem og brun dem så i fedtstoffet i et par minutter. Sæt lårene i ovnen ved 180 grader i ca 40 min. Tag dem ud, lad dem hvile lidt (ca.5 min) fjern snoren og skær et par skiver fra overlåret. Mens lårene er i ovnen blanchér rødderne i 2-3 minutter. Dernæst kog alle ingredienserne fra punktet ’til rødderne og saucen’ op (undtagen urterne og smøret), skru ned og reducér indtil en let sirup-agtig konsistens opnås. Hvis saucen er for reduceret kan den justeres med lidt fond. Tilsæt urterne, smag til med salt og peber og montér med smøret.
Anret på 2 varme tallerkener.
(november 2001)